Influência da formulação do suco de Butia catarinensis no processo de pasteurização

Abstract

Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da presença de suco de limão (Citrus limonia Osbeck)  e de açúcar na eficiência da pasteurização de suco de butiá (Butia catarinenses Noblick & Lorenzi). Para tanto, foram elaboradas três formulações distintas, variando a concentração de açúcar e de suco de limão. Posteriormente, as amostras foram tratadas termicamente a 80°C por 1 minuto. Os parâmetros avaliados foram o pH, teor de sólidos solúveis e a acidez total titulável das amostras, além das atividades enzimáticas relativas (AER) da peroxidase (POD) endógena das amostras antes e após o tratamento térmico. Os resultados de AER foram relativos à amostra sem tratamento térmico (Branco). Observou-se que a variação da formulação, sem o tratamento térmico, não influencou a AER. O processo de pasteurização das amostras que continham suco de limão e açúcar em sua formulação resultou na redução de 51,2% da AER. A maior redução da AER (60,6%) foi obtida na pasteurização da amostra que continha suco de limão, sem a adição de açúcar. A amostra que somente continha açúcar apresentou a menor redução da AER 15,4% em relação ao Branco. Os resultados sugerem que a formulação interfere na eficiência no processo pasteurização. Os dados indicam que a adição de açúcar pode diminuir a eficiência da pasteurização, enquanto que a adição de suco de limão bergamota pode aumentar a eficiência deste processo.