Recent innovations in the ketchup type sauces market: a literature review
DOI:
https://doi.org/10.21674/2448-0479.92.122-131Keywords:
Sweet and sour sauce, anthocyanins, polyphenols, antioxidants.Abstract
Ketchup is an outstanding product both in widespread consumption in snacks and quick meals, as well as in cooking, used by chefs in the preparation of dishes and recipes. The food industry, driven by technological advances, as well as by consumer demand and competition, is constantly innovating, launching new products and new production processes. This work aimed to compile the main trends and innovations observed in the production and development of sweet and sour sauces similar to ketchup, with alternative ingredients, through a literature review. The search for data was conducted in databases, such as SciELO, CAPES Periodicals Portal, as well as in articles available in "Google Scholar". It was observed that the main innovations occurred in the development of sauces enriched with ingredients rich in bioactive ingredients such as polyphenols, anthocyanins and carotenoids. The studies highlighted were conducted with acerola, strawberry, guava and acai, alternative ingredients to tomato, which characterize the sauces similar to ketchup.
Downloads
Download data is not yet available.
References
AHOUAGI, V. B.; MEQUELINO, D. B.; TAVANO, O. L.; GARCIA, J. A. D.; NACHTIGALL, A. M.; BOAS, B. M. V. Physicochemical characteristics, antioxidant activity, and acceptability of strawberry-enriched ketchup sauces. Food Chemistry, v. 15, n. 340, p. 127925, 2020.
BRASIL. Anvisa/M.S. Resolução nº 276, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Técnico para Especiarias, Temperos e Molhos. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 23 de setembro de 2005.
CEDRIM, P. C. A. S.; BARROS, E. M. A.; NASCIMENTO, T.G. Propriedades antioxidantes do açaí (Euterpe oleracea) na síndrome metabólica. Revista Brasileira de Tecnologia de Alimentos, v. 21, e 2017092, 2018.
DEHGHANI, S.; NOURI, M.; BAGHI, M. The effect of adding walnut green husk extract on antioxidant and antimicrobial properties of ketchup. Journal of Food and Bioprocess Engineering, v. 2, n. 2, p. 93-100, 2019.
DIANTOM A.; CURTI, E.; CARINI, E.; VITTADINI, E. Effect of added ingredients on water status and physico-chemical properties of tomato sauce. Food Chemistry, v. 236, p. 101-108, 2017.
GIRALDI, J. M. E.; CEZARINO, L. O.; SPINELLI, P. B. Product Innovation: The Case of a Search for Guava’s Applications and New Uses. Revista Eletrônica de Administração, Porto Alegre, RS, v. 11, n. 3, jun. 2013.
GUIMARÃES, E. Dez pesquisas da UFC que mostram o impacto da ciência cearense. 2020. Disponível em: https://agencia.ufc.br/dez-pesquisas-da-ufc-que-mostram-o-impacto-da-ciencia-cearense/. Acesso em: 17 jun. 2021.
IFPE – INSTITUTO FEDERAL DE PERNAMBUCO. Estudantes de Agroindústria produzem Ketchup à base de goiaba e hambúrguer de ovo. PE, 2016. Disponível em: https://www.ifpe.edu.br/imprensa/banco-de-pautas. Acesso em: 20 abr. 2021.
JUNG, S. E.; SHIN, Y. H.; SEVERT, K.; CROWE-WHITE, K. M. Determinants of a Consumer’s Intention to Consume Antioxidant-infused Sugar-free Chewing Gum: Measuring Taste, Attitude, and Health Consciousness, Journal of Food Products Marketing, v. 26, n. 1, p. 38-54, 2020.
KHAKI, M.; MIZANI, M.; ALIMI, M. Physical Interactions between Tomato and Dried Carrot Pomace Components in a Novel Ketchup Formulation. Journal of Food Biosciences and Technology, v. 10, n. 1, p. 27-34, 2020.
MAHMOOD, R.; THAKUR, S.; RANI, R.; SINGH, B.; CHANDRA, R. Antioxidant and vitamin C enrichment in sauce by admixture of tomato and bottle gourd.The Pharma Innovation Journal, v. 6, p. 11-19, 2017.
MOURA, A. L.; RAMOS, L.; TAVANO, O. L. Análise comparativa entre o ketchup de tomate e o ketchup de goiaba. Universidade, Ead e Sofware Livre. 2018. Disponível em: https://eventos.textolivre.org/moodle/pluginfile.php/133/mod_data/content/315/Artigo%20Ana%20Luisa%20e%20Lisandra%20-Ketchup.pdf Acesso em 05 jun. 2021.
PRAKASH, A.; PRABHUDEV, S. H.; VIJAYALAKSHMI, M. R.; PRAKASH, M.; BASKARAN, R. Implication of processing and differential blending on quality characteristics in nutritionally enriched ketchup (Nutri-Ketchup) from acerola and tomato. Journal of Food Science and Technology, v. 53, p. 3175–3185, 2016.
PRAKASH, A.; BASKARAN, R. Acerola, an untapped functional superfruit: a review on latest frontiers. Journal of Food Science and Technology, v. 55, p. 3373–3384, 2018.
SANTOS, H. C.; SOUSA T. G.; DELANI, T. C. O.; SOUZA, H. M.; NASCIMENTO, M. G.; PITTARELLI, B. F. S.; BARÃO, C. E.; MARCOLINO, V. A. Características físico-químicas e aceitação sensorial de tomates secos adicionados de pimenta doce. Brazilian Journal of Development. Curitiba, v. 6, n. 2, p. 8617-8630, fev. 2020.
SILVA M. M.; LEMOS T. O.; RODRIGUES, M. C. P.; ARAUJO, A. M. S.; GOMES, A. M. M.; PEREIRA, A. L. F.; ABREU, V. K. G.; ARAUJO, E. S.; ANDRADE, D. S. Sweet-and-sour sauce of assai and unconventional food plants with functional properties: An innovation in fruit sauces.International. Journal of Gastronomy and Food Science, Volume, v. 25, p. 100-372, 2021.
SIMON, J.; FONSECA, P. Versátil e fácil de fazer, ketchup não é mero coadjuvante na cozinha. 2020. Disponível em: <https://www.uol.com.br/nossa/cozinha/noticias/redacao/2020/01/03/versatil-e-facil-de-fazer-ketchup-nao-e-mero-coadjuvante-na-cozinha.htm?cmpid=copiaecola>. Acesso em 04 jun. 2021.
SOUZA, B.A.; PIAS, K.K.S.; BRAZ, N.G.; BEZZERA, A.S. Aditivos Alimentares: Aspectos Tecnológicos e Impactos na Saúde Humana. Revista Contexto & Saúde. v. 19, n. 36, jan./jun. 2019.
TRIPTY, M. R.; AKTER, A.; JAHAN, I.; ISLAM, M. A.; MAZUNDER, M. A. R. The Roles of Different Sugar Sources on the Quality of Nigella Enriched Tomato Ketchup. Asian Food Science Journal, v. 13, n. 3, p. 1-6, 2019.
BRASIL. Anvisa/M.S. Resolução nº 276, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Técnico para Especiarias, Temperos e Molhos. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 23 de setembro de 2005.
CEDRIM, P. C. A. S.; BARROS, E. M. A.; NASCIMENTO, T.G. Propriedades antioxidantes do açaí (Euterpe oleracea) na síndrome metabólica. Revista Brasileira de Tecnologia de Alimentos, v. 21, e 2017092, 2018.
DEHGHANI, S.; NOURI, M.; BAGHI, M. The effect of adding walnut green husk extract on antioxidant and antimicrobial properties of ketchup. Journal of Food and Bioprocess Engineering, v. 2, n. 2, p. 93-100, 2019.
DIANTOM A.; CURTI, E.; CARINI, E.; VITTADINI, E. Effect of added ingredients on water status and physico-chemical properties of tomato sauce. Food Chemistry, v. 236, p. 101-108, 2017.
GIRALDI, J. M. E.; CEZARINO, L. O.; SPINELLI, P. B. Product Innovation: The Case of a Search for Guava’s Applications and New Uses. Revista Eletrônica de Administração, Porto Alegre, RS, v. 11, n. 3, jun. 2013.
GUIMARÃES, E. Dez pesquisas da UFC que mostram o impacto da ciência cearense. 2020. Disponível em: https://agencia.ufc.br/dez-pesquisas-da-ufc-que-mostram-o-impacto-da-ciencia-cearense/. Acesso em: 17 jun. 2021.
IFPE – INSTITUTO FEDERAL DE PERNAMBUCO. Estudantes de Agroindústria produzem Ketchup à base de goiaba e hambúrguer de ovo. PE, 2016. Disponível em: https://www.ifpe.edu.br/imprensa/banco-de-pautas. Acesso em: 20 abr. 2021.
JUNG, S. E.; SHIN, Y. H.; SEVERT, K.; CROWE-WHITE, K. M. Determinants of a Consumer’s Intention to Consume Antioxidant-infused Sugar-free Chewing Gum: Measuring Taste, Attitude, and Health Consciousness, Journal of Food Products Marketing, v. 26, n. 1, p. 38-54, 2020.
KHAKI, M.; MIZANI, M.; ALIMI, M. Physical Interactions between Tomato and Dried Carrot Pomace Components in a Novel Ketchup Formulation. Journal of Food Biosciences and Technology, v. 10, n. 1, p. 27-34, 2020.
MAHMOOD, R.; THAKUR, S.; RANI, R.; SINGH, B.; CHANDRA, R. Antioxidant and vitamin C enrichment in sauce by admixture of tomato and bottle gourd.The Pharma Innovation Journal, v. 6, p. 11-19, 2017.
MOURA, A. L.; RAMOS, L.; TAVANO, O. L. Análise comparativa entre o ketchup de tomate e o ketchup de goiaba. Universidade, Ead e Sofware Livre. 2018. Disponível em: https://eventos.textolivre.org/moodle/pluginfile.php/133/mod_data/content/315/Artigo%20Ana%20Luisa%20e%20Lisandra%20-Ketchup.pdf Acesso em 05 jun. 2021.
PRAKASH, A.; PRABHUDEV, S. H.; VIJAYALAKSHMI, M. R.; PRAKASH, M.; BASKARAN, R. Implication of processing and differential blending on quality characteristics in nutritionally enriched ketchup (Nutri-Ketchup) from acerola and tomato. Journal of Food Science and Technology, v. 53, p. 3175–3185, 2016.
PRAKASH, A.; BASKARAN, R. Acerola, an untapped functional superfruit: a review on latest frontiers. Journal of Food Science and Technology, v. 55, p. 3373–3384, 2018.
SANTOS, H. C.; SOUSA T. G.; DELANI, T. C. O.; SOUZA, H. M.; NASCIMENTO, M. G.; PITTARELLI, B. F. S.; BARÃO, C. E.; MARCOLINO, V. A. Características físico-químicas e aceitação sensorial de tomates secos adicionados de pimenta doce. Brazilian Journal of Development. Curitiba, v. 6, n. 2, p. 8617-8630, fev. 2020.
SILVA M. M.; LEMOS T. O.; RODRIGUES, M. C. P.; ARAUJO, A. M. S.; GOMES, A. M. M.; PEREIRA, A. L. F.; ABREU, V. K. G.; ARAUJO, E. S.; ANDRADE, D. S. Sweet-and-sour sauce of assai and unconventional food plants with functional properties: An innovation in fruit sauces.International. Journal of Gastronomy and Food Science, Volume, v. 25, p. 100-372, 2021.
SIMON, J.; FONSECA, P. Versátil e fácil de fazer, ketchup não é mero coadjuvante na cozinha. 2020. Disponível em: <https://www.uol.com.br/nossa/cozinha/noticias/redacao/2020/01/03/versatil-e-facil-de-fazer-ketchup-nao-e-mero-coadjuvante-na-cozinha.htm?cmpid=copiaecola>. Acesso em 04 jun. 2021.
SOUZA, B.A.; PIAS, K.K.S.; BRAZ, N.G.; BEZZERA, A.S. Aditivos Alimentares: Aspectos Tecnológicos e Impactos na Saúde Humana. Revista Contexto & Saúde. v. 19, n. 36, jan./jun. 2019.
TRIPTY, M. R.; AKTER, A.; JAHAN, I.; ISLAM, M. A.; MAZUNDER, M. A. R. The Roles of Different Sugar Sources on the Quality of Nigella Enriched Tomato Ketchup. Asian Food Science Journal, v. 13, n. 3, p. 1-6, 2019.
Downloads
Published
2023-08-31
How to Cite
Sommer, S. F. ., Richter, M. F., & Sant’ Anna, V. (2023). Recent innovations in the ketchup type sauces market: a literature review. Revista Eletrônica Científica Da UERGS , 9(2), 122–131. https://doi.org/10.21674/2448-0479.92.122-131
Issue
Section
ARTIGOS DE REVISÃO
License
A reprodução total dos artigos da Revista em outros meios de comunicação eletrônicos de uso livre é permitida de acordo com a licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual 4.0 Internacional.
